习作评说：乡情浓郁话豆干

　　习作评说：乡情浓郁话豆干
　　亲戚从海外归来，一进门就念叨起豆干来：“孩提时就跟豆干结下不解之缘了。那油花花、热腾腾的油炸豆干，上锅后切成小块，蘸上辣椒盐水，又香又辣，真把舌头都嚼断了!”还说，华侨几乎都喜欢吃豆干，嚼上一口豆干，乡情油然而生，唤起几多回味啊!
    潮乡吃豆干，少说也有几百年历史了。豆干是老少咸宜的食品，无论城镇还是乡野，处处都可见到。村口榕树下，一摊子油炸豆干，围满腰束水带的村汉。他们边品尝边谈农事家常，这种乐趣实在不可名状。村头大巷几家卖生豆干的摊子，摆满白色、黄色的生豆干，顾客买上三几块，抹上盐粉香料，切开煮熟，就成款待客人的上莱。至于市井街头，更有豆干街、豆干亭、豆干圩，其规模之大，令人耳目一新。架起竹篷的油炸豆干摊子，一摊连一摊，几十上百个摊子一起炸开，烟气弥漫，香味四溢。那些享尽口福的豆干客，抹抹油腻的嘴巴，舔着舌头，恋恋地离去。还有好酒者，带上一瓶酒，蹲在摊子边，切了两块豆干送酒，喝得醉醺醺的。
    潮乡豆干有好几个品种：有纯大豆的正宗豆干，有以薯粉制成的薯粉豆干，也有大豆和薯粉混合制成的豆干。按含水份多少分，有干豆干，专供油炸的半水豆干，水豆干；按制作方法分，有蒸熟晒干的豆干脯，有油炸得酥脆可口的豆干片，有用香料腌制的乌豆干等，真是五花八门。
    至于豆干的烹调，除了油炸、煎片之外，还可用白豆干切片煮鲇鱼、鲤鱼头，加上香菜，南乳汁，色泽鲜红，味道香醇，是色香味俱佳的菜肴。用生豆干对角切成两半，在斜边切个口子，填入用肉糜、咸鱼肉、香菜制成的馅料，下锅煎熟，这就是遐迩闻名的“酿豆腐”，令人见之垂涎欲滴。豆干切成丝条，还是制作饼馅的配料。将豆干碾压成泥，加进鸡蛋、猪肉、面粉，用豆腐膜卷咸肉卷，蒸熟切块油炸，这是筵席上不可少的下酒料。
    豆干的制作颇见功夫。先磨豆、洗浆、煮浆，加进适量石膏，装进大木桶内，让它慢慢凝结。待结成浆糊状时，可舀入包格。包格是木制的架子，每框架分成许多小方格，底部垫上木板，格子铺上纱布，小格子内装满豆浆凝固体，把纱布包起来，架上再加上一块木板。这样叠成几架后，顶部压上石块去水。待豆浆凝固体凝结成块，拆去纱布煮熟，就成应市的“生豆干”了。
    豆干虽小，却是潮乡群众喜爱之物。今天，它已远传异乡，为群众生活增添色彩，更让海外赤子一睹豆干就萌生缕缕乡情。 (肖苑)
点评：这是写岭南风情的一篇短文，介绍的对象是小小的豆干，但内容具体充实，使人长知识长见识。
    有些材料是耳闻目睹所得，如村口榕树下村汉品尝豆干谈农事，村头大巷卖豆干小景，市井街头炸豆干盛况等等；有些材料显然是追踪观察，作了一番调查研究的结果，如豆干的品种，从原料的质地、配置的成分和制作的方法等方面，条分缕析地加以说明，如不作仔细的调查，难以说得具体、准确。观察切忌浮光掠影，浅观即止。如果这样，所获材料不是残缺不全，一鳞半爪，就是不够真切。本文豆干的烹调着重写了三种方法，就是精细观察的反映。豆干怎么切，怎么碾压，加哪些配料，怎么制作，色、香、味如何，一一道来，清楚明白。
    文章有两个明显的不足。一是标题中的“乡情浓郁”未在文中充分体现。除文章开头与结尾一引一收煞之外，关于豆干的介绍未能有意识的照应，因而出现文章开头、结尾与文章的主体部分缺乏有机联系的毛病。二是文字上有些地方欠准确。比如：“那油花花、热腾腾的油炸豆干，上锅后切成小块……”，“上锅后”怎么“切”呢?可能操作程序未理解真切。又如：“其规模之大，令人耳目一新。”“耳目一新”不够妥贴，改为“惊讶”比较恰当。再如：“更让海外赤子一睹豆干就萌生缕缕乡情。”全句已以“它”为主语，再用“一睹豆干”就累赘而不通了。尽管如此，习作者观察本地风情，从生活中汲取生动而丰富的写作材料的做法，值得我们学习。
    有人说：中学生生活圈子很窄，哪会观察出什么名堂?其实不然，不要说观察校外的大干世界了，就是学校生活的某一丁点，只要用眼用耳用心，也会取得极其有趣的活泼泼的材料。如若不信，请看：燕子在我们教室门前做窝