舌尖上的中国第二季解说词七-三餐
清晨六点的巴塘草原，丈夫和孩子外出放牧，顾君卓玛为全家准备酥油茶和糌粑。简单的食物为一家人提供充饥御寒的能量，这是一个藏族家庭的早餐。
中国人吃早饭的习惯，始于两千多年前的汉代。此后，华夏大部分地区，大都实行早午晚三餐制，利于生活也利于生产。尽管一日三餐，几乎成为人类共同的饮食制度，同样的饭食在中国，却变幻出不同的生活节奏，塑造出各异的人生感受。
现代城市里，早餐的首要需求就是要简单快捷。天津人最懂得这一点。绿豆面展开一个美妙的圆形，薄匀不破，鸡蛋保证营养，馃箅儿，混沌皮油炸而成，金黄酥脆。煎饼果子，外柔内脆，鲜香兼备，享受它只需要两分钟。
中国早餐，味道至关重要。苦心经营十八年，秦云深知其中的奥秘。一碗香气扑鼻的小面下肚，重庆人才真正醒来。碱是和面的关键，它能把面中的骨胶蛋白结成致密的网络，锁紧淀粉颗粒，面汤不至浑浊，还能使面在嘴里产生令人愉悦的弹性。
长江流域，各大码头，都有碱水面的地盘。苏州面味道来自于汤，清而不腻。细面是苏式面的精髓，装碗不脱水、不泼汤，夏季的大肉面，浇头是一块白嫩肥美的焖肉，白糟粒粒，面汤鲜滑。武汉人把吃早饭叫“过早”。口味偏好咸鲜，面窝、三鲜豆皮都是广受推崇的早点。而碱面作的热干面，才最代表这个城市的气质。水煮，伴麻油晾干，芝麻酱必须调配得稠而不懈，这样才能均匀全面的附着在面上。要达到这个效果，需要付出足够的腕力和持久的耐心。
除了当老板，重庆的秦云还收徒弟，他的学生已经超过200人。重庆小面最独特之处，在于调料的多样：辣椒油、红油、花椒油、酱油等十二种调料，味道的平衡全靠手上拿捏。重庆小面馆，大多只做早市和午市，下午时间用来炒面，秦云也不例外。热力蓬勃、香料登场，辣椒浓香四溢，一香二辣三提色，这是多年的经验。
除了小面，秦老板的招牌是牛肉面。牛肉每天限售十公斤，精明的营销方式，让这里每天都排起饥饿的长龙。小面的小，既代表价格低廉，也流露着随意精巧的美食态度。今天，它已是这座山城的早餐名片。
不是所有的早餐都以快取胜。 在广州，早餐享受的就是过程。早晨7点，位于老城区的酒家门前，站满等候开门的人，而点心师傅已经忙碌了整整三个小时。一样样精致茶点，被一双双灵巧的手赋予生命。广东早茶丰富而奢侈，茶只是借口，更重要是点心、菜肴、粥品。
每个回头客都有自己心仪的座位，早茶长盛不衰，与广东的近代以来贸易兴盛有关，56岁的陈月霞退休后成为这里的常客，陈月霞的儿子，29岁的梁景宣是位律师，同在广州，他的早晨却格外紧张。
广式茶点，有干湿两种，干点最为精致：招牌虾饺、水晶饺皮，包裹鲜嫩虾仁，饺皮柔嫩、虾仁甜脆，揉合出鲜美的口感。统计表明，广州早茶的消费时间在一小时以上。
广州是年轻人生活的战场，也是老年人生活的天堂。2013年，广州60岁以上人口125万，占总人口的百分之十五，已经进入老龄化时代，这是中国的缩影。这座城市一只手托举着发展，另一只手托举着传统。
高速运转的都市，给年轻人更多创业的机遇，也挤压了他们像父辈一样享用午餐的时间。喝完早茶，母亲的主要工作就是准备晚饭。生抽、糖、酒、醋、水，五种材料焖出五味鸭。新鲜的鲈鱼最适合清蒸，西洋菜猪骨汤去油解腻、四季皆宜。一顿精心烹饪的晚餐，等待打拼一天的儿子。
与梁景宣相比，另一些的年轻人的三餐更加单调乏味。每天早晨七点半，十六万人开始聚集，人潮汹涌的一幕，在不到三平方公里的厂区每周五天重复上演。工厂上班的主力是像杨媛媛这样的90后，他们刚从学校毕业，长时间重复简单劳动，对每个人都是挑战。二十一岁的杨媛媛，必须每5秒完成一次操作，每天重复五千次约七个小时。园区中央厨房，同样以工业化模式制造一日三餐，这些标准化食物首先注重食品安全，其实次考虑营养均衡。每天二吨鱼，三吨猪肉，十五吨蔬菜，十五吨大米，满足八万人的消耗。二十个大大小小的餐厅，分布在园区各处，最大的能容纳二千人同时用餐。每工作两小时，休息十分钟，午饭时间一小时。和中国大多数劳动密集型产业工人一样，杨媛媛必须努力跟上这里的节奏。
徐磊，湖南人，在此工作了十一年，如今管理着二百多人的班组，负责制造国际品牌手机。核心生产车间对外高度保密，给庞大冰冷的工厂增添了几分神秘色彩。园区外密集的住宅楼群里，是徐雷和妻子雯菲的家。腊鱼是夫妻俩都喜爱的家乡美味，浸泡、水煮、取除多余盐分和杂质，在油锅中煎至两面焦黄，将辣椒、蒜、姜、豆豉，大火蒸二十分钟，就可以把他们带回遥远的故乡。几百公里外，徐磊的老家，岳母赵菊香在山上取黄土，用以制造一种古老的食物，一千四百多年前的农书中，记述了这种美食的制作方法。赵菊香带着一岁半的外孙女买回新鲜的鸭蛋，一场化学与时间的持久战即将开始。一公斤鸭蛋，二百克盐，盐水冷却，与黄泥搅拌，将蛋没入其中。食盐中的钠离子和氯离子透过蛋壳逐渐渗入，鸭蛋在密封的坛子里沉睡，等待被唤醒的时刻。一个月后，盐分渗入，水分渗出，鸭蛋固有的性状与风味发生改变，混上草木灰，防止破碎，他们将把美味与思念带到他乡。咸鸭蛋的迷人来自于蛋黄，腌制过程中分离的脂肪，聚集形成了鲜香的蛋黄油，咸蛋黄独有一种绵密与颗粒感兼备的沙软口感。家乡的味道有种特殊的魔力，能让天各一方的家人穿越时空聚在一起。
数百万年轻人，在这座工业帝国里，为全世界源源不断地提供国籍模糊， 更难分辨个人印记的全球化产品，一日三餐浸透着青春和汗水。
不仅仅在劳动密集型的制造业，深山里也有着不得不选择简单生活的人。顾涛，电力公司职工，有二十多年巡线经验，长年在崇山峻岭里穿越，班组在深山中步行一年超过一万二千公里，相当于四分之三的赤道，电塔脚下，生活着是凉山州的彝族。七月底，是马铃薯的收获季节。当地人把马铃薯称为“洋芋”，这里出产的洋芋根茎膨大，淀粉和干物质含量高，口感格外绵软。海拔二千多米以上高寒山区的布托县，出产出一种马铃薯的极品——乌洋芋，种植要求高，产量少，乌洋芋皮薄、质嫩，淀粉含量高。炒洋芋是一道最家常的美味，而更原生态的彝族吃法是火烤，烤熟后的洋芋香气浓郁，沙瓤酥软。
八月初，一年一度的彝族“火把节”来临。坨坨肉，凉山当地中乌金猪的仔猪，肉嫩不柴，香而不腻，经过火烤的猪肉被切成拳头大小，用猛火煮，捞起用佐料拌匀入味。但这所有这一切，与顾涛无关。快速发展的中国，总有人因为生计放弃享受，与美食匆匆擦肩而过。
大别山深处，一群少年即将开启一场艰苦的跋涉。照顾女儿赵馨雅的一日三餐是李希每天的任务。每年紧随高中毕业，全国高等教学统一考试（简称高考），是近千万年轻人改变命运的重要转折点。毛坦厂中学，二万名学生，是安徽省最大的高考生源地之一，也是家长心目中的高考工厂。学习异常紧张，休息时间宝贵，有条件的家长选择陪读。春暖花开，李希正寻觅一种路边的野菜，蒿子，草本植物，俗名粑蒿。农历三月三，当地传统要吃蒿子粑粑，陪读条件简陋，但李希依然遵循这个习俗，浸泡、去汁、剁碎，蒿子叶散发出阵阵清香，大米磨成粉，加入咸肉，蒿粑的营养和风味更加地丰富、均衡。当季野菜是女儿食物中最好的调剂，每一个家长都有自己的心得。
九十个高考班，每个教室都坐百余名学生，整个校园充满了如临大敌的紧张和亢奋。学生有半小时的午休时间，吃过蒿子粑粑，离高考不足两个月，高馨雅和母亲住在学校附近，更多住处较远的学生没这么幸运，短暂的用餐时间，没有固定餐桌，他们的父母又多了一个陪读任务——送饭。每天中午都有几千学生在校门口用餐，时间和精力全部留给了下一代，然而随着知识日新月异，不少家长能做的就是照顾学生的生活起居，做饭。饭菜的质量关乎考试成绩，甚至决定孩子的命运。
临水而建的小镇只有一万居民，高考使这个数字陡增了三倍。往日的恬淡生活和接近失传的手艺，与学生们的匆忙脚步并行着。老街上，豆腐房依然使用最古老的方法制作远近闻名的豆干，这种两厘米厚的大豆制品温软嫩滑，富于弹性。再过一天，高馨雅就要离开，去市里参加高考，李希加倍用心，为女儿做临行前最后一餐。干子烧肉，白嫩的豆腐和丰腴的五花肉，浓油赤酱，鲜香可口。象征“马到成功”的拖鞋完成了，母女俩共同经历的难忘时间即将画上句号。
简单生活并不一定出于无奈，有时它是发自内心的选择。上海，素食爱好者在普通菜蔬中寻找着健康，乃至人生的意义。选择素食在中国已经超过五千万，清心寡欲，自古就是中国先贤修行的前提，如今，简单素食，也被越来越多的人有益于身心，它甚至是餐饮业者招徕顾客的一种方式。王爱花找遍每个街角，不断丰富自己的美食清单，为筹备社区的中秋素宴。爱华的工作夜以继日，几样关键食材还需要她处理，红豆沙和陈皮，加入红糖混合而成的馅料，这是她成功的秘密武器。
上世纪六十年代，香港百分之七十的蔬菜来自本土，如今这个比例不到百分之二。冯岭，尚未被房地产开发吞噬的土地，农夫依循传统耕作方式，只用有机肥，只种当季菜，虽然产量低，但爱华信任这样的农产品，冰皮月饼，是爱华为中秋素宴的点睛之笔。在中国，每个地方都有自己的月饼，上世纪八十年代，反叛月饼的传统制作方式，香港首创了冰皮月饼。糯米粉，碾米粉和成面混合的冰皮，包裹着豆沙馅，软滑香穤，无需烧烤，冷藏口感更佳。现代生活把食物变成贴上价签的消费品，快乐厨房的菜肴，则让人思考食物与自然以及生产者的关系，世事变迁，人心进退，越是在水泥森林久居，越向往对农耕生活的回归。社会的急速变化搅动着每个人的内心。
香港繁华依旧，但最奢侈最时尚的已不再是豪宅广厦，而是最简单的田园。如何顺应自然传统，在内地也许可以找到更多的样本。
每天早晨，七十二岁的龙仙贵都在古蔺河里捕鱼，这是他的早锻炼项目。古蔺县，四川省最边远的县城，赤水河流过境内，依据发展规模，中国将城市分为三类，古蔺，是比三线城市更小的城镇。古蔺手工面，耐煮、润滑、口感细腻、有很强的吸汤能力，是早餐首选。成熟的豌豆炖烂，当地叫豌豆，加入面条，有一种清香厚重的鲜美。赤水河边的小城，生活依然停留在自给自足的前工业化时代，食材供应半径不超过三十公里，选三年以上的公鸡，“肉爪子”扎破鸡肉防止开裂，三十多味香料熬制底汤，反复使用的卤水，可以留存并不断增加鸡肉的香味，这锅卤水，是龙仙贵前年制作的，汤味浓郁，还要配上红油拌料，这是古蔺麻辣鸡的最显性的味觉标志。麻辣鸡是曾孙女龙美琪的最爱，龙大爷急于给美琪一个惊喜。黄腊丁，学名黄颡鱼，中国大部分地区都有生长，这些野生鱼是龙大爷清晨的收获。烹饪黄腊丁各地都有自己的风味，古蔺做法，常用盐酸菜和泡椒烹煮，既去除鱼腥，又激发鱼肉的鲜嫩；煮至将近一小时，麻辣鸡出锅，饱蘸红油，麻辣得当，肉质细嫩，香气扑鼻。几十年来，几乎每个周末荣家都会出现这样团聚的场景，和一桌风生水起的宴席， 精心的环境，低廉的物价，平淡缓慢的日子，以及在简单中寻找到的乐趣，让古蔺这样的小城镇充满生活气息。这曾经是我们的传统，但在今天，她开始变得稀有和珍贵。
久居紧张和喧闹的都市，另一些人选择逃离，找寻心目中的简单快乐。大理，北京人史续霞和王充来过多次的地方，每次短暂伫足，两人总是意犹未尽。从北京西四环到大理洱海三千公里，有了头顶蓝天，脚踩土地的踏实感。更大的改变，是结识邻居李奶奶，这是史续霞小时候才有的邻里关系。新鲜的洱海鲫鱼，肉质甜美，李奶奶是厨艺高手 ，爱好美食的史续霞不会错过一切学习的机会。白木瓜，大理人叫酸木瓜，是这道菜的味道识别码。白木瓜的酸加上特有的果味与辣，使得鲫鱼肉有着绵长的回味，鱼肉滋润细腻，汤味鲜辣香淳。
洱海，中国第七大淡水湖，水质优良，水产丰富，白族人民世代于此捕鱼为生。苍山，平均海拔三千五百米，七月雨季，是采摘 青的季节，采菌人清晨上山，收获新鲜的菌子，下山立即售卖，当地人称为“朝菌午食”。见首青，学名红网牛肝菌，破损后产生颜色变化，这是它还有毒性的标志，误食容易中毒，高温是解毒的关键。二次烹饪，先过一遍油，再次猛火持续爆炒，保证菌子彻底熟透。新鲜的岁首青口感爽脆，并伴有奇鲜，这是它微含毒性，却让人趋之若鹜的原因。
逆城市化生活，清静的日子，新鲜的空气，和睦的邻居，天然食材的饭菜，大理的生活体验让史续霞和丈夫做出一个重大的决定， 2013年初，两人辞去北京的工作移居大理。摆脱庸俗成功学的困扰，逃离都市，大理成为许多异乡人的居住地，新移民来自天南地北，感受田园之美的同时，他们总有欣喜的自我发现：粗茶淡饭不一定苦闷，别人的虚度生活在我眼里却是无比珍贵的时光，这是史续霞日记里的一句话。
六月五日，七十辆大巴，一百五十个车次，载着一万多名考生，从毛毯厂中学出发，对李希来说，辛劳而幸福的陪读，是母女俩难得的亲密生活，孩子长大，离家会越来越远；梁景宣每天早上的出行都像一次艰难的远征，只有晚上回家，才是真正的歇息，一碗热汤，承载着一个广东家庭的温暖亲情；结束繁重的工作，杨媛媛走出工厂，转身投入自己的生活，无论对工作有多少抱怨，她仍然享受这段青春时光；大凉山的火把节庆祝活动进入高潮，紧张的巡线工作告一段落，顾涛也坐下来，品味美食。
对美味的渴望源自人类的本能，然而关于美食每个人都有不同甚至相反的选择。嗜荤茹素，快食慢餐，都有各自的理由，今天空前丰盛的食物和前所未有的困境并存，如果到先辈的智慧中寻找答案，他们或许会这样告诫我们短暂的一生：广厦千间，夜眠仅需六尺；家财万贯，日食不过三餐。
